４種類の味噌を作って知ったこと　お味噌についての学びメモ

毎年２月。

数年前から発酵教室で
お味噌を仕込むのが
恒例行事になっています。

味噌は好きな調味料の一つですが、
お恥ずかしながら、

こちらの教室に来て初めて知ることも
多くありました。

これまでに４種類の味噌を仕込んだので
復習も兼ねて、
知ったり、学んだりしたことを
整理してみたいと思います。

味噌の仕込みに最適な季節

味噌は1年中仕込むことができますが
寒仕込みといって、

12月〜3月位までの寒い時期に仕込むのが
良いとされています。

発酵教室での味噌作りも、
この期間に集中しています。

理由は、

・温度が低いので発酵がゆっくりと進み味わい深い味噌になる。
・雑菌が少ない時期なので仕込み中にカビが生えにくい。
・秋に収穫された新鮮な大豆と米（麹）が使える

福井県にありますマルカワ味噌さんのホームページも
参考にしました。

今まで仕込んだお味噌

・黒豆味噌
・ひよこ豆味噌
・赤味噌（八丁味噌）
・仙台味噌

【黒豆味噌】
黒大豆を使って仕込む味噌。
お教室で初めて仕込んだのもこの味噌です。

甘さとコクがあるので、お味噌汁以外では
豚肉など肉類を使った炒めものの味付けとして
重宝しています。

【ひよこ豆味噌】
大豆以外の豆で味噌が作れるんだ！
と驚いた味噌。

大豆アレルギーや甲状腺疾患などで
大豆製品を控えている方には、
おすすめの味噌です。

黒豆味噌に比べると、甘みは少なく、
食物繊維が豊富なのが特徴です。

大豆の味噌との比較は。。。
言われなければ
私は違いが分からないくらい、
普通のお味噌です。

【赤味噌（八丁味噌）】
大豆自体を麹にした、
豆麹で仕込む豆味噌。

八丁味噌と呼ぶのが許されているのは、
愛知県岡崎市八丁町で作られた赤味噌だけ。

なので、東京で仕込んだ私の味噌は
ただただ「赤味噌」と
呼ばなくてはいけないようです。

【仙台味噌】
今年は初めて仙台味噌を仕込みました。
出来上がりは約１年後。

信州味噌を基準とした場合、
麹が少なく、豆の量が多いので
甘みが少なく、豆の旨味が効いた
辛口味噌になるとのこと。

今まで甘口の味噌を仕込んできたので
初の辛口の赤味噌は楽しみです。

伊達政宗の時代から作られている、
歴史ある味噌だそうですよ。

発酵教室で仕込めるその他の味噌

他にお教室で作ることができる味噌は、
以下の３種類があります。
（その年によってメニューが変わることもあり）

【白味噌】
これは１年も寝かす必要がなく、早くできるらしいです。

【甲州味噌】
米麹と麦麹をブレンドして作るとのこと。
ほうとうの味噌はこれを使っているのかな？
麹をブレンドとするところに興味しんしんです。
来年は挑戦しようかな。

【信州味噌】
関東で味噌と言えば、コレですよね。

＊＊＊

今年の寒仕込み味噌のクラスは
終わりの時期ですが、

ご興味がありましたら、
どんな味噌や発酵食を作ることができるのか
お教室のスケジュールを御覧ください。

私が味噌を仕込んでいる発酵教室は
↓コチラ↓

発酵教室を開催している キッチンスタジオkitchenBee　東京・浅草橋

味噌が味噌になるまでの奥深さ

この章は、味噌の仕込み中や
終わった後のランチをいただきながら
聞き覚えていることを書いておきます。

麹は甘み、
豆は旨味を出す。

麹は米麹・麦麹・豆麹などがあり
この使い分けで、違うお味噌になる。

仕込む地域の気候や季節によって
カビ防止などのため、
仕込み時に入れる塩加減を調節する。

味噌になってしまえば、
カビが生えることはない。
表面をラップで覆い、フタをするようにして
空気に触れないようにし、常温保存できる。
（常温保存ができるって、非常に有難い。）

豆と麹と塩というたった３つの
材料の組み合わせで、
たくさんの種類の
地域色がある味噌が作られている。

あらためて、味噌って日本の
素晴らしい食文化だと思っています。