【東京・浅草橋】キッチンスタジオKitchenBee/梅ちゃんの発酵教室で梅干し仕込み/今年の夏は塩と梅だけの本物の梅干しが楽しみ♪

塩と梅だけの「本物」かつ、「普通」の梅干しを、仕込んできました。

昨年夏の青柚子胡椒からはじまり、冬の黒豆味噌、そして3回目の今回は梅干し仕込み。

梅ちゃんの発酵教室」で、ゆるりゆるりと発酵食ライフが充実しています。

湿度と温度が高くなってくる「The日本の夏」がくると、梅干しを欲する私。

塩と梅だけの梅干しがなかなか手に入らないので、この「普通」の梅干しが自分で仕込めて嬉しいのです。

もくじ

  • ココが良かった!今回のお教室
  • 仕込みの様子
  • 「塩梅」の語源、ここにあり。

ココが良かった!今回のお教室

  • 前に一緒だった方が何名かいらした。
  • 余った梅の利用方法を参加者さんに聞けた。
  • 梅干しの歴史、実は梅干しは副産物。
  • 塩分濃度と保存について。
  • 干し方と出来上がりの柔らかさについて。

同じことに興味を持つ人同士の集まりというのは、初顔合わせでも打ち解けるのが早いもの。

今回は以前の教室でご一緒の方もいて、より楽しいものとなりました。

お料理上手な方には、余った梅の利用方法など、お役立ち情報が聞るのは、ポイント高し。

そして、知らなかったことを知るというのは、純粋に楽しい。

今回一番驚いたのは、梅干しは梅干しがメインではなくて、

作る過程でできる「梅酢」と呼ばれるものを作るための、副産物であったこと。

歴史的にはそうなのです。

副産物ですか。。。急に梅干しが気の毒になる私。

梅酢の効能や使い方も教えて頂いたので、私は両方とも主役で、しっかり楽しみますよ。

そうそう、もう一つ驚いたのが、干し方と出来上がりの柔らかさの関係。

梅「干し」、と呼ぶくらいなので天日干しをするのですが、

どの程度の強さの陽に、どの位の時間当てるのかによって、仕上がりの柔らかさを調節するのです。

調節と言えば、塩分濃度も同じく。

減塩にしたいといっても、ある程度の濃度は確保しないと、途中でカビてしまうそうなのです。

梅ちゃんの発酵教室では、ギリギリに下げた塩分濃度で仕込んでいますので、出来上がって○%の塩分濃度はこんな味、と覚えておきたいですね。

次回漬ける時の参考になりますから。

私の知識欲を満たしながらも、おしゃべりのようなサラッとした講義のあとは、いよいよ仕込みの実践です。

和歌山県産無農薬の青梅と、ミネラルたっぷりの粟国の塩で、仕込み開始!

仕込みの様子

梅ちゃんの発酵教室

梅干しに適しているのは、真っ青な梅。そして傷がないもの。選別しながら、洗ったり、竹串でヘタをとったりと、下準備をします。
プラムのような爽やかな香りがたまりません〜。いい香り。

梅ちゃんの発酵教室

焼酎にくぐらせ消毒した梅と、塩を、段々に重ねて漬ける容器に入れていきます。

使った容器は「野田琺瑯」

お塩は粟国の塩

お教室ではここまで。

自宅に帰ってから、仕込んだ梅に落し蓋をして、重しをします。

落し蓋はお皿、重しは2Lのペットボトル2本です。

こうして家にあるもので代用できることも教えていただけるので、無駄な初期投資も発生しません。

コレ重要。

道具は徐々に揃えていってもいいのですから。

梅ちゃんの発酵教室

試食は、梅干し入のお揚げ卵焼きと、きゅうりの梅干しあえ。

黒豆味噌のお味噌汁もいただきました。

炊きたてご飯がすすむすすむ。

後日、いくつか工程をへて、8月上旬くらいに出来上がる予定です。

黒豆味噌の1年に比べたら、出来上がりが早いですね。

「塩梅」の語源、ここにあり。

写真は梅に塩をふりかけて、数日後の状態。

梅が気持ちよさそうに漬かっている液体が「梅酢」で、「塩梅」という言葉の語源です。

食酢がない時代、梅酢を料理に使っていた頃に、塩と梅酢の味加減が良いことを「良い塩梅」と表現していたそうです。

「按配」や「案配」と表記することもありますが、語源は「塩梅」。

詳しい意味や使い方は、Weblio国語辞典に分かりやすい説明が載っていましたので、ご覧くださいね。